La guancia di vitello, che fa parte del quinto quarto, non è altro che il muscolo che si trova nella zona situata tra muso e gola, tra tenerone e musetto.
Si tratta anche del taglio con la carne più dura dopo il cuore, ma grazie alla particolare conformazione del tessuto connettivo, con una cottura lenta e prolungata, si scioglierà in bocca. Risultando cosí, in maniera del tutto unica, magra e tenera allo stesso tempo.
Consiglio dello Chef
Dalla guancia di vitello si ricava una carne magra e ricca di fibre che diventa succosa e saporita quando viene cotta lentamente, a bassa temperatura e per diverse ore. La maggior parte delle volte, la guancia viene brasata con il Barolo.
La guancia è formata da delle fibre spesse nei muscoli. Questo è il motivo per cui deve essere cotta a bassa temperatura. E un metodo di cottura che aiuta ad arricchire il sapore della ricetta perchè i muscoli e il tessuto connettivo si trasformano in una gustosa gelatina.
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