Baccalà, da pietanza della cucina contadina a piatto gourmet
Dalla cucina delle nostre nonne alla tavola dei ristoranti stellati di tutto il mondo. Ripercorriamo insieme la deliziosa ascesa del baccalà da alimento “povero” ad esclusività gourmand apprezzata e ricercata di bongustai più raffinati.
Baccalà o stoccafisso?
Cominciamo con lo sgombrare il campo da possibili fraintendimenti: baccalà e stoccafisso non sono la stessa cosa. O meglio, sono due modi diversi di conservare lo stesso pesce, il merluzzo nordico.
Con il termine baccalà ci riferiamo al merluzzo conservato per salagione e quindi sottoposto a un periodo più o meno lungo di stagionatura.
Quando parliamo di stoccafisso, invece, abbiamo a che fare con un merluzzo essiccato senza l’uso di sale.
In entrambi i casi però, per poterlo consumare, deve essere comunque immerso a lungo nell’acqua fredda cosicché le fibre abbiano modo di tornare alla loro consistenza originaria.
Baccalà ricette
Chiarito questo punto fondamentale, non ci resta che scoprire come cucinare il baccalà.
Regione che vai, ricetta di baccalà che trovi. Potremmo riassumere così l’ampia diffusione di questa pietanza tra le cucine tradizionali del Bel Paese.
Partendo da nord, come non ricordare il famoso baccalà alla vicentina. La sua ricetta – per la quale ogni famiglia della città di Vicenza vanta una variante segreta – prevede che venga immerso con abbondanti cipolle in olio e latte in parti uguali e cotto pianissimo per ore all’interno di un tegame rigorosamente di coccio. Sempre al nord troviamo il baccalà mantecato, delizia spalmata sopra i crostini di polenta fritti.
In Liguria, soprattutto nel ponente ligure, c’è quindi il brandacujùn, un piatto a base di patate e stoccafisso (oppure baccalà).
Scendendo, in Toscana, menzione rigorosa va fatta al baccalà alla livornese: ampi tranci precedentemente ammollati, infarinati e fritti in olio d’oliva, quindi ripassati in un sugo già pronto di pomodoro, cipolle e aglio che deve essere poi nuovamente cotto con patate tagliate a cubetti.
In Campania non è Natale se l’insalata del cenone del 24 non viene “rinforzata” con capitone e baccalà fritto.
In Basilicata, va per la maggiore il baccalà alla lucana, preparato come tradizione vuole con i peperoni cruschi. In Sicilia c’è la versione alla siciliana che prevede l’aggiunta di pinoli, uvetta, pomodori, patate e olive nere.
Lasciatevi tentare da tutte queste ricette, il nostro consiglio è solo quello di prediligere la tecnica dell’oliocottura – o cottura confit – per la loro realizzazione. Si tratta infatti di piatti che prevedono tempi di preparazione molto lunghi: mantenere la temperatura dell’olio bassa permette di creare intorno al pesce una sorta di barriera protettiva che previene la fuoriuscita dei liquidi e quindi preserva sapore e consistenza.
Baccalà dove comprarlo
Il baccalà si trova un po’ ovunque: dagli scaffali dei supermercati della grande distribuzione ai banchi dei mercati rionali. Ma se la scelta ancora una volta deve essere fatta in favore di una qualità e di un sapore “rari e preziosi”, allora una premessa è necessaria. Anzi, d’obbligo. C’è baccalà e baccalà.
Sì, perché se vogliamo elevare questo alimento tipico della cucina povera italiana a pietanza gourmet amata dai più grandi chef di mezzo mondo, è necessario fare un salto qualitativo e scegliere di acquistare un baccalà stellare, come il Lomo Especial di Giraldo.
Un filetto proveniente da un Gadus Morhua – è questo il nome scientifico del merluzzo nordico – pescato all’amo nelle acque gelide delle Fær Øer e lavorato direttamente a bordo. Un baccalà che viene fatto stagionare sotto sale a temperatura controllata per lunghi mesi e quindi tagliato con cura e maestria in parti uniformi così da assicurare una dissalatura omogenea e soprattutto un’uniformità di gusto. Semplici passaggi che però sottendono un saper fare antico e un’attenzione alla qualità e al gusto veramente eccezionali. Infatti, la dissalatura avviene solo su richiesta del cliente – che così può contare su un prodotto preparato al momento proprio per lui – ed esclusivamente con acqua ferma e ghiacciata, perché l’acqua corrente, che sicuramente accelererebbe tutto il processo, potrebbe danneggiare la consistenza e l’integrità della polpa.
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