Tutti noi amiamo l’ammaru russu, il gambero di Mazara, il re del mare di Sicilia. Rosso e luminoso, con le sue carni bianche e compatte in grado di sprigionare un sapore unico e irripetibile. Sotto la guida del nostro company chef, Giorgio Guglielmetti, scopriamo come prepararlo in cinque modi diversi. Uno più buono di quell’altro
È il Re Rosso del Mare Nostrum, il più amato dagli
chef stellati e dai buongustai super esigenti, una delle eccellenze della
gastronomia italiana più apprezzate al mondo.
È il gambero
rosso di Mazara del Vallo, un vero e proprio tesoro di proprietà
organolettiche che sprigionano al palato la sapidità propria delle acque in cui
viene pescato. Sono infatti le significative evaporazioni che subisce il
Mediterraneo di Sicilia durante la stagione estiva a conferire alle sue carni
quel prezioso apporto di sali minerali che ne rendono il sapore così impareggiabile
ricercato.
Per noi è l’ingrediente ideale per realizzare tantissime ricette: è la scelta perfetta per un aperitivo esclusivo, la chiave segreta per un antipasto memorabile, l’ingrediente irrinunciabile per primi piatti senza eguali.
Ricette con gambero rosso: la TOP 5 firmata Longino
Abbiamo chiesto al nostro company chef, Giorgio Guglielmetti come preparalo al meglio. Ne sono uscite cinque variazioni golosissime ma al tempo stesso facili e veloci da preparare!
Tartare di gambero rosso di Mazara con burrata e pesto disidrato
Un antipasto gustosissimo, ma soprattutto velocissimo e
facilissimo da preparare. L’ingrediente principale è la tartare di
gamberi, un prodotto già pulito e pronto all’uso.
Per quattro persone serviranno 400 grammi di tartare che andremo a condire con
olio EVO, sale
Maldon e pepe selvatico del Madagascar.
Servendoci di un coppapasta, la posizioneremo quindi al centro di un piatto di
portata e ne copriremo metà con un po’ di pesto disidratato
e metà con la burrata. Per chiudere in freschezza, aggiungeremo qualche
fogliolina di misticanza sul finale.
Gambero rosso di Mazara: 3 abbinamenti a crudo
Il modo più semplice per degustare il gambero di Mazara?
Naturalmente in purezza, a crudo!
In questa video-ricetta,
Giorgio Guglielmetti ci mostra ben tre diversi abbinamenti che vi
permetteranno di realizzare un antipasto ricercato ed elegante.
Per quattro persone saranno necessari almeno 12 gamberi.
Cominciamo con lo scongelare i gamberi in una soluzione di acqua marina. Questa
si ricrea sciogliendo 20 grammi di Winbi in un
litro di acqua. Ci vorranno circa 10 minuti, nel frattempo procediamo a
preparare i tre diversi abbinamenti.
Partiamo reidratando la polvere di plancton marino con un
goccio d’acqua: giriamo bene fino a che non avrà raggiunto una consistenza cremosa,
quindi copriamola con della pellicola per non farla ossidare all’aria.
Quando i gamberi saranno scongelati, procediamo alla loro pulitura: stacchiamo
delicatamente le teste e mettiamole da parte, liberiamoci dei carapaci e degli
intestini.
A questo punto, dedichiamoci ad “estrapolare” il gusto umami dai nostri
gamberi: schiacciamo le teste e raccogliamo tutto il loro succo. Condiamolo con
olio extra
vergine di oliva, pepe
selvatico e del limone e rendiamolo emulsione servendoci di un frullatore.
Quindi, passiamo al terzo e ultimo abbinamento: ci basterà aprire una
confezione di caviale
Kaluga Amur, il più amato dagli chef di mezzo mondo, e guarnirci una parte
dei gamberi.
Non ci resta che procedere all’impiattamento. Immergiamo un terzo dei nostri ammaru
russi nel plancton marino e lasciamoli lì qualche istante per la marinatura,
quindi disponiamoli su un piatto di portata insieme a quelli conditi con l’emulsione
al gusto umami e a quelli impreziositi dalle perle di caviale.
Tre variazioni per un’esperienza gourmet insuperabile.
Risotto cacio e pepe e gambero rosso di Mazara
Tra i primi con i gamberi, è questo un piatto che lascerà estasiati i
vostri commensali. È un grande classico della cucina tradizionale romana – la
cacio e pepe – rivisitato in chiave gourmet.
Si comincia tostando il riso carnaroli (320 gr per 4 persone) in una casseruola
e sfumandolo con del vino bianco. Una volta evaporato il vino, si procede alla
cottura aggiungendo acqua o brodo vegetale. Nel frattempo, prepariamo la
tartare di gamberi (200 gr) condendola con sale, olio e pepe. Quando il riso
sarà cotto, togliamo la pentola dal fuoco e mantechiamolo all’onda con 60 gr di
burro, 35 grammi di parmigiano grattugiato e 35 gr di pecorino grattugiato. Per
finire, una bella spolverata di pepe appena macinato e procediamo
all’impiattamento, aggiungendo la tartare di gambero rosso Mazara.
Linguine mantecate all’aglio nero, gambero rosso di Mazara e crema di burrata
Un altro primo piatto super gustoso e super facile da realizzare.
Iniziamo bollendo le linguine in abbondante acqua salata per metà del loro
tempo di cottura. L’altra metà del tempo, le faremo saltare in padella con una
base di acqua e crema di aglio
nero: si tratta di un tipo di cottura risottata che donerà cremosità alla
pasta. Mentre le linguine finiscono di cuocere, prepariamo la crema di burrata
semplicemente frullando la burrata con un minipimer. Quindi andiamo a condire la
nostra selezione
di code di gambero con olio evo, sale Maldon e pepe selvatico del
Madagascar. Le code di gambero Don Gambero sono un prodotto surgelato
direttamente a bordo e pronto all’uso: vi basterà toglierle dal freezer, qualche
tempo prima prima del loro utilizzo perché raggiungano la temperatura ambiente
oppure metterle a bagno per dieci minuti in acqua e Winbi.
Una volta pronte le linguine, mantechiamole fuori dal fuoco con un filo di olio
a crudo e procediamo all’impiattamento. Mettiamo un po’ di crema di burrata sul
fondo del piatto, adagiamoci sopra la pasta e aggiungiamo i gamberi marinati. Una
spolverata finale di pepe selvatico e ancora qualche goccia di crema di burrata
di guarnizione.
Zuppa di miso con gambero rosso e bottarga
In questa video-ricetta, il nostro company chef ci accompagna nella realizzazione di un ottimo entrée che vede combinati insieme echi dal sapore orientale e rimandi gustativi più tipicamente mediterranei. Una volta preparata la zuppa di miso con alghe wakame e verdure fresche, ci basterà impreziosirla con dei gamberi crudi, marinati in olio evo e sale, e con delle fettine di bottarga di muggine. Pochi, semplicissimi passaggi per un’esperienza di gusto formidabile.
