Branzino gourmet? Il segreto… è nel branzino!

Cosa rende un branzino, un branzino gourmet? La provenienza, in prima istanza. Quindi un processo di produzione sottoposto ai più rigorosi standard qualitativi. La storia di eccellenza di oggi è ambientata nelle forti correnti dell’Oceano Atlantico, poco a nord dell’isola di Gran Canaria. E il protagonista della nostra avventura è il branzino Aquanaria

Ci sono storie che meritano di essere tramandate ed ascoltate con attenzione, quella che vogliamo raccontarvi oggi deve essere invece gustata ed assaporata con trasporto e partecipazione perché è la storia del branzino Aquanaria, un branzino gourmet diverso da qualsiasi altro pesce da porzione, amato dai grandi chef della ristorazione stellata perché la consistenza e lo spessore della sua carne consentono di ricavare tagli di elevatissima qualità, alti fino a 4 cm.

Il branzino Aquanaria cresce al largo di Gran Canaria, all’interno di enormi reti di profondità dove è libero di nuotare tra i possenti flutti dell’Atlantico: si tratta di un environnement che riproduce le stesse condizioni dello stato brado, condizioni che non solo favoriscono il raggiungimento di una muscolatura ideale e lo sviluppo di un ottimale livello di grasso, ma consentono al pesce di ottenere una pezzatura eccezionale che può raggiungere fino a 4 kg di peso.

Inoltre, viene alimentato in maniera completamente naturale con un mangime composto solo da tre tipi di pesce, senza alcun residuo di animale terrestre e senza aggiunta di cheratina o antibiotici. Il cibo viene somministrato per caduta, questo significa che quello che non viene mangiato si perde tra le maglie della rete. Il pesce non avendo modo di scavare sul fondale – come invece accade negli allevamenti in vasca – non rischia che la sua carne prenda quel cattivo retrogusto di fango.

Anche la sua cattura avviene nel pieno rispetto dell’animale. Una volta raggiunta infatti la taglia desiderata, il processo di pesca è solo su richiesta del cliente e viene effettuato utilizzando lo “shock termico”: il branzino viene messo in acqua ghiacciata dove lentamente il suo metabolismo si arresta. Non c’è paura, quindi non c’è produzione di acido lattico che potrebbe inficiare il sapore e la texture della polpa.

E se ancora non foste convinti dell’esclusività che trovate in vendita sul nostro shop, dovete sapere che a noi di Longino, Aquanaria riserva solo le pezzature più grandi e pregiate. Il pesce viene pescato di lunedì e 24 ore dopo è già nel nostro magazzino… se non è garanzia di qualità questa. 

Branzino ricette: la versione Longino

Come cucinare il branzino, quindi? Si potrebbe pensare che per esaltare al massimo queste eccezionali caratteristiche organolettiche fosse necessario ricorrere ad elaborate e lunghissime preparazioni. Niente di più lontano dal vero.
Perché ancora una volta, il segreto di un’esperienza di gusto totale non è tanto racchiuso in procedure e tecniche di cucina complicate quanto nella qualità intrinseca al prodotto stesso.
In altre parole, per un vero branzino gourmet, è la qualità “rara e preziosa” di quanto mettiamo in pentola a fare la differenza.

Per questo il nostro company chef, Giorgio Guglielmetti ha deciso di realizzare due ricette classiche e super facili: il branzino al sale e il branzino in padella.

Ricetta Branzino al sale

Per questa ricetta Giorgio ha scelto di utilizzare un Branzino Aquanaria delle Canarie di circa due kg, già eviscerato.
Iniziamo inserendo all’interno del pesce due rametti di rosmarino così da dare un po’ di profumo. Quindi realizziamo la crosta con sale grosso da cucina mescolato all’albume dell’uovo – due albumi ogni kg di sale – in questo modo avremo una bella crosta compatta.
Prima di ricoprire il branzino con il sale mischiato all’albume – compattando la crosta con le mani e facendo attenzione a tenere il taglio sulla pancia ben chiuso – massaggiamolo con un filo d’olio evo.
Quindi passiamolo in forno: 20 minuti a 190° per ogni kg di pesce. Trattandosi di un branzino di circa due kg, vi rimarrà per 40 minuti circa.
Nel frattempo che il pesce cuoce, lessiamo le verdure che salteremo all’ultimo in padella con un filo d’olio ed un pizzico di sale Maldon. Puliamo e scottiamo velocemente zucchine, carotine baby multicolore, taccole e asparagi. Appena tolte dall’acqua bollente, passiamole subito in acqua ghiacciata così da fermare la cottura e mantenerne il colore bello brillante.
Una volta cotto il pesce, come prima cosa spacchiamo la crosta aiutandosi con dell’acqua che verseremo da un bicchiere lungo i fianchi del pesce, quindi rimuoviamo la coda, le spine esterne sul dorso e la pelle.
Impiattiamo, adagiando sul fondo le verdurine spadellate e un filetto di branzino, condito con olio EVO e sale Maldon.

Ricetta Branzino in padella

Un altro piatto della tradizione, reinterpretato però à la Longino: un branzino con peperone in due consistenze.
Diversamente dal Branzino al Sale che viene cotto intero, questa ricetta prevede di utilizzare il filetto. Si comincia frullando con il minipimer dei peperoni Crystal con sale, olio, pepe e un goccio d’acqua. Una volta ottenuta una crema liscia, la setacciamo con un colino così da essere sicuri di eliminare tutte le impurità.
Quindi incidiamo in losanghe la pelle del branzino e condiamolo con olio sale e pepe così da non utilizzare nessun condimento extra in cottura. Cuociamo il filetto di branzino prima dalla parte della pelle per circa due minuti, poi altri due muniti sull’altro lato e si termina sigillando i bordi.
Nel mentre il branzino riposa un minuto sopra della carta assorbente, tagliamo la lamina vegetale di peperone in triangoli che friggeremo per quattro secondi in olio a 170°, per poi dar loro la forma desiderata. Impiattiamo stendendo sul fondo la salsa di peperone, adagiandovi sopra il filetto, i riccioli di lamina e condendo con un filo di olio evo e qualche cristallo di sale Maldon.